Durante décadas, cuando las familias pensaban en carne, pensaban principalmente en vaca o cerdo. El pollo ocupaba otro lugar: era menos abundante, más caro de producir y, en muchos mercados, incluso podía ser considerado un alimento relativamente sofisticado.
Ese mundo desapareció.
El pollo protagoniza una de las transformaciones más silenciosas y profundas de la industria mundial de alimentos. Se convirtió en una proteína barata, rápida de producir, adaptable a prácticamente cualquier gastronomía y aceptada por culturas y religiones muy diferentes.
Los números muestran la dimensión del fenómeno. En 2006 se producían unos 48.300 millones de pollos en el mundo. Para 2023, la cifra había trepado hasta 76.200 millones, según los datos recopilados por Financial Times.
La tendencia excede ampliamente al fast food. Hay pollo en los buckets estadounidenses a los KFC, los shawarmas del Golfo Pérsico, los biryanis de India, los supermercados europeos, los centros comerciales chinos y las mesas latinoamericanas.
Y todo indica que el boom todavía tiene recorrido.
La transformación tiene una dimensión histórica.
La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) acaba de mostrar que la producción mundial de carne aviar se multiplicó aproximadamente por cinco entre 1961 y 2022, un crecimiento muy superior al registrado por otras grandes proteínas animales.
En 2022, además, los productos cárnicos representaron alrededor del 21% de la oferta mundial de proteínas y las aves explicaron el 41% de ese total, por delante del cerdo y de la carne bovina.
No se trata únicamente de que haya más habitantes en el planeta.
El pollo viene ganando participación frente a otras carnes.
La tendencia también se observa en la Argentina. El Economista ya había mostrado que el país se encuentra entre los mayores consumidores de carne del planeta y que la participación del pollo dentro de esa dieta es cada vez mayor. Argentina está entre los países con mayor consumo de carne per cápita del mundo
Hay razones económicas muy concretas detrás de esa conquista.
El pollo reúne características difíciles de encontrar simultáneamente en otros animales.
Primero, es relativamente barato.
Los pollos alcanzan el peso necesario para faena en períodos mucho más cortos que el ganado bovino. También convierten el alimento en carne de manera considerablemente más eficiente.
Eso significa menos tiempo, menos alimento y menor capital inmovilizado por cada kilo producido.
Segundo, prácticamente no tiene barreras religiosas.
El cerdo enfrenta restricciones importantes dentro del islam y el judaísmo. La carne vacuna, por su parte, tiene limitaciones culturales o religiosas en determinados mercados.
El pollo puede ingresar prácticamente en todos.
La propia FAO destaca que la carne aviar y los huevos se encuentran entre los alimentos de origen animal más consumidos entre culturas, tradiciones y religiones muy diferentes.
Tercero, posee una versatilidad excepcional.
Puede venderse entero o fraccionarse en pechugas, patas, alas y menudencias. Puede ser fresco, congelado o procesado. Puede convertirse en nuggets, hamburguesas, sándwiches, wraps o platos preparados.
Incluso las partes que tienen poco valor en determinados países encuentran mercados donde son altamente demandadas.
La industria puede vender cada parte del animal donde alcanza su mejor precio.
La historia resulta todavía más llamativa porque el pollo no parecía destinado a dominar la industria mundial de la carne.
Durante buena parte del siglo XIX y comienzos del XX, las gallinas eran criadas principalmente para producir huevos. Los animales que terminaban consumiéndose eran muchas veces gallinas al final de su ciclo productivo o machos jóvenes.
En algunos lugares de Estados Unidos, el pollo llegó incluso a ser más caro que la carne vacuna.
La revolución comenzó durante el siglo XX.
La expansión de las ciudades, los ferrocarriles, la refrigeración y posteriormente los supermercados permitió construir cadenas productivas cada vez mayores.
Pero hubo otro cambio decisivo: la industria modificó al propio pollo.
La selección genética comenzó a privilegiar animales capaces de crecer rápidamente, desarrollar más carne y necesitar menos alimento para alcanzar el peso buscado.
Después de la Segunda Guerra Mundial, Estados Unidos impulsó incluso los famosos concursos "Chicken of Tomorrow", destinados a desarrollar el ave ideal para la nueva industria alimenticia de masas.
Las mejoras genéticas, sanitarias, nutricionales y productivas redujeron drásticamente los costos.
El resultado fue una proteína prácticamente diseñada para la economía del supermercado.
En Argentina ocurrió un proceso parecido. El Economista ya había detallado cómo las mejoras tecnológicas, genéticas, sanitarias y nutricionales permitieron aumentar la producción incluso en períodos en los que la cantidad de animales faenados permaneció relativamente estable (ver El boom del pollo en Argentina: más producción, mercados abiertos y límites internos).
A esa ventaja productiva se sumó otro cambio: la transformación de los hábitos de consumo.
Durante décadas, el emblema del fast food fue la hamburguesa.
Eso también está cambiando.
McDonald's reconoció en su último reporte anual que el mercado global de pollo representa aproximadamente el doble del mercado de carne vacuna y además crece más rápidamente, según consignó Financial Times. La compañía, históricamente asociada a la hamburguesa, llevó su línea McCrispy a prácticamente todos sus mercados relevantes.
Algo similar ocurre con las cadenas especializadas en pollo.
En China, por ejemplo, Yum China continuó acelerando la expansión de KFC y terminó marzo de 2026 con más de 13.400 locales en el país.
El pollo encontró así otro motor estructural: es extremadamente sencillo incorporarlo a la comida rápida, el delivery y los alimentos preparados.
El fenómeno mundial tiene una expresión especialmente fuerte en la Argentina.
Un país históricamente identificado con la carne vacuna está modificando rápidamente su dieta.
Durante 2025, el consumo argentino de carne aviar alcanzó 47,68 kilos por habitante, frente a 46,25 kilos durante 2024.
La suba fue superior al 3%.
La carne vacuna, mientras tanto, terminó 2025 en torno a los 50 kilos por habitante.
Es decir que por primera vez prácticamente no existe distancia entre el consumo de pollo y el de carne vacuna en la Argentina.
El Economista ya había advertido esta transformación al analizar el récord histórico en el consumo de carnes en Argentina durante 2025.
El cambio se vuelve mucho más impactante cuando se mira en perspectiva.
Como explicó Carlos Sinesi, director ejecutivo del Centro de Empresas Procesadoras Avícolas (CEPA), a El Economista, el consumo pasó de alrededor de 22 kilos por persona a comienzos de siglo a casi 50 kilos en la actualidad.
La entrevista completa con Sinesi fue publicada por El Economista al analizar la paradoja del pollo: consumo récord y empresas avícolas en crisis.
En apenas una generación, el consumo prácticamente se duplicó.
El cambio cultural importa.
Pero existe otra variable imposible de ignorar: el precio.
Durante los últimos años, la enorme diferencia entre el valor de la carne vacuna y el pollo aceleró la sustitución dentro de los hogares.
En enero de 2026, por ejemplo, los precios relevados por el Indec en el Gran Buenos Aires mostraban un kilo de asado alrededor de $15.942, mientras que el pollo entero promediaba $4.074,60.
Con el equivalente a un kilo de asado podían comprarse casi cuatro kilos de pollo. Ese diferencial fue uno de los factores centrales detrás del consumo récord de carne aviar analizado.
Al mismo tiempo, el consumo de carne vacuna llegó durante 2026 a niveles históricamente bajos.
En mayo, el consumo per cápita de carne bovina se ubicó en 47,5 kilos por habitante por año, el registro más bajo de las últimas dos décadas.
La sustitución, de hecho, no es nueva. Ya en 2020 El Economista había anticipado que el reemplazo de carne bovina por pollo era una tendencia estructural de la dieta argentina.
Pero el proceso ahora alcanzó otra escala.
Los organismos internacionales creen que el consumo puede seguir avanzando.
El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) proyectó para 2026 un consumo argentino de alrededor de 2,46 millones de toneladas de carne de pollo.
Eso equivaldría a aproximadamente 51 kilos por habitante por año.
El organismo estadounidense identifica explícitamente una de las causas: durante los últimos años, el precio del pollo aumentó más lentamente que el de la carne vacuna, incentivando a consumidores sensibles al precio a cambiar una proteína por otra.
Si esa estimación se cumple, el pollo podría terminar de romper una barrera cultural que durante décadas parecía inexpugnable.
Argentina seguiría siendo uno de los grandes países carnívoros del mundo. Pero cambiaría radicalmente qué carne comen los argentinos.
La oportunidad argentina no termina en el mercado interno.
El modelo productivo global está cambiando.
Brasil se transformó en una potencia exportadora, mientras que Estados Unidos, China y la Unión Europea cuentan con enormes industrias avícolas.
Argentina juega en una escala menor, pero posee ventajas evidentes: disponibilidad de maíz y soja para alimentación animal, capacidad productiva, tradición agroindustrial y un mercado doméstico extraordinariamente desarrollado.
Durante 2025, la faena argentina alcanzó aproximadamente 752,5 millones de pollos, un incremento del 1,8% respecto de 2024.
Pero hay un problema.
El enorme consumo doméstico significa que cerca del 90% de la producción argentina queda dentro del país, según las estimaciones del USDA.
Por eso, si la industria quiere crecer significativamente por encima de los niveles actuales, la exportación deberá ocupar un papel mucho mayor.
El propio Sinesi lo resumió en diálogo con El Economista: el mercado interno ya tiene menos margen para continuar creciendo al ritmo observado durante los últimos 20 años y el futuro de la industria dependerá cada vez más de las ventas externas. La paradoja de una industria avícola que bate récords de consumo pero necesita exportar más
El sector ya comenzó a recuperar mercados estratégicos.
China, que había cerrado sus compras después de un brote de influenza aviar, volvió a recibir carne aviar argentina en 2025. Japón también rehabilitó el ingreso del producto.
El Economista explicó entonces por qué la reapertura de China y Japón podía convertirse en un punto de inflexión para el negocio del pollo argentino.
Durante 2026 llegó otra noticia decisiva.
La Argentina recuperó el acceso a la Unión Europea.
La Comisión Europea reconoció nuevamente el estatus sanitario argentino y habilitó el ingreso de carne aviar fresca a partir del 17 de agosto de 2026.
La decisión fue analizada por El Economista en la reapertura de la Unión Europea para las exportaciones argentinas de carne aviar.
También puede consultarse la comunicación oficial del Gobierno argentino sobre la reapertura del mercado europeo.
Para una industria cuyo mercado interno empieza a mostrar señales de madurez, recuperar destinos externos es clave.
Pero cuanto mayor se vuelve la industria, mayores son también sus problemas.
El crecimiento extraordinario de la producción avícola está aumentando la cantidad de criaderos, plantas de alimento, establecimientos de faena, frigoríficos y sistemas logísticos necesarios para sostenerla.
Y ahí aparece una paradoja.
Los consumidores quieren pollo barato, pero una parte creciente de la sociedad rechaza los sistemas industriales necesarios para producirlo a esa escala.
Los establecimientos intensivos enfrentan cuestionamientos por bienestar animal, residuos, contaminación del suelo y agua y emisiones.
En Europa esos conflictos ya llegaron a tribunales y gobiernos locales, dificultando la aprobación de nuevos proyectos.
Financial Times describe casos de grandes establecimientos rechazados o abandonados después de protestas ciudadanas en distintas partes de Europa.
Por eso, en determinados mercados el próximo límite del pollo podría no encontrarse en la demanda.
Podría estar en la capacidad política, ambiental y territorial para seguir construyendo granjas y plantas de procesamiento.
Existe además un riesgo sanitario.
La enorme concentración de animales convierte a la influenza aviar en una de las principales amenazas para la industria.
Los brotes pueden obligar a sacrificar planteles completos, interrumpir exportaciones y cerrar mercados prácticamente de un día para otro.
Argentina conoce bien ese problema.
En febrero de 2026, el Senasa detectó un nuevo foco de influenza aviar altamente patógena en una granja comercial de Ranchos, provincia de Buenos Aires. El episodio provocó una nueva interrupción de exportaciones hacia mercados que exigen el estatus de país libre de la enfermedad.
El caso fue cubierto por El Economista en "Gripe aviar: Argentina frena exportaciones tras confirmar un nuevo brote".
No era la primera vez. En agosto de 2025 otro foco había llevado a suspender exportaciones de productos avícolas argentinos.
Precisamente por eso las reaperturas comerciales logradas posteriormente tienen tanta importancia.
La expansión mundial de la industria deberá convivir cada vez más con bioseguridad, controles sanitarios y mayores exigencias ambientales.
Por ahora, nadie parece encontrar el techo.
El crecimiento de la producción mundial se mantuvo durante las últimas dos décadas en torno al 2% o 2,5% anual y se aceleró por encima del 3% durante los últimos años, según especialistas del sector citados por Financial Times.
A diferencia de otros alimentos, además, el pollo tiene espacio para avanzar simultáneamente en economías desarrolladas y emergentes.
En los países de ingresos bajos y medios, el aumento de la renta permite incorporar más proteína animal.
En las economías desarrolladas, los elevados precios de la carne vacuna, las dietas ricas en proteínas y el crecimiento de la comida preparada también favorecen al pollo.
La FAO encuentra además una tendencia de largo plazo difícil de ignorar: ninguna de las grandes carnes creció tanto como la aviar durante las últimas seis décadas.
Durante el siglo XX, la gran historia mundial de la carne estuvo dominada por la vaca estadounidense, el cerdo europeo y asiático y las gigantescas cadenas frigoríficas que los acompañaban.
El siglo XXI parece estar escribiendo otra historia.
El ganador es un animal mucho más pequeño, que crece en cuestión de semanas, consume relativamente poco alimento y puede terminar convertido en cientos de productos diferentes.
En Argentina, el cambio adquiere además una carga simbólica particular.
El país que durante décadas construyó parte de su identidad alrededor del asado está modificando su dieta.
El Economista ya había mostrado que el consumo de carne vacuna cayó a niveles mínimos de las últimas décadas al mismo tiempo que avanzaban el pollo y el cerdo.
En 2025, cada argentino consumió casi 48 kilos de carne aviar.
Para 2026, el USDA proyectó 51 kilos.
Si la tendencia continúa, la discusión ya no será si el pollo puede alcanzar a la carne vacuna.
Será cuándo terminará de superarla.
